هشدار برای استفاده از آکریل آمید


هشدار برای استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید یک ماده غذایی است که از آمینو اسید آسپاراژین و یک قند رژیمی تشکیل شده است که در بسیاری از غذاهای گرم با بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم یافت می شود. با توجه به اثرات سرطان زایی و سمیت آن بر سیستم عصبی ، باید با هشدار کلی از خوردن غذا اجتناب کرد. دکتر تغذیه اصفهان در این بخش از رضا اطمینانانی هدف داریم از آکریل آمید استفاده کنید. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهند شامل نان ، غلات و حبوبات است. بیسکوییت محصولات کیک ؛ دارای سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده. در این مقاله به بررسی اجمالی سمیت و راههای کاهش آن می پردازیم.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید استفاده می شد. می توان از آن برای تصفیه فاضلاب استفاده کرد ، معدن؛ مورد استفاده در صنایع آرایشی و کاغذی. مطالعات نشان داده است افرادی که به نوعی در معرض این ماده قرار گرفته اند دچار آسیب می شوند.

کشف آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سمیت آکریل آمید

به دلیل اندازه کوچک و قطب مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. طبق مطالعات تجربی ، آکریل آمید جذب شده به تیموس جذب می شود ، ရိ ယ قلب کبد به کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب هموگلوبین نامیده می شود. آلبومین سرم ؛ می تواند به مولکول های بزرگی مانند DNA و آنزیم ها متصل شود. به راحتی از مادر به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار یافت شد ، تصور می شد که ترکیب آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد زیرا ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای تولید می کند. بر اساس یک مطالعه ، میزان آکریل آمید در خون موشهای تغذیه شده 13 برابر موشهای نابالغ بود. این مطالعه نشان می دهد که اکریل آمید از غذاهای گرم تولید می شود. در حقیقت ، در بسیاری از غذاهای سرخ شده و گرم ، غلظت این ترکیب گاهی اوقات بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است. آکریل آمید قند اسید آمینه آسپاراژین را کاهش می دهد.

تأثیر بر سیستم عصبی

با توجه به اثرات عصبی ، میزان غذا در رژیم غذایی و راههای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریلامید را یکی از شایع ترین ترکیبات سرطان زا در انسان می داند ، اما اغلب خطر ابتلا به مشکلات جدی سلامتی را کاهش می دهد.

روشهای قرار گرفتن در معرض آکریل آمید

دود سیگار حاوی 1-2 میکروگرم آکریل آمید است ، اما از محتوای آن در غذا نباید غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک غذاهای با درجه حرارت بالا و درجه حرارت بالا که با سطوح بالای آکریل آمید پخته شده بودند را اعلام کردند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند. غذا با تغییر بو و مزه نمی توان تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود. فقط با روغن و غذاهای کبابی پخته می شود.

رایج ترین غذاهایی که در معرض این واکنش قرار گرفته اند آسپاراژین و سیب زمینی و آجیل های کاهش دهنده قند است. اسید آمینه آسپاراژین نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در غذاهای پخته ایفا می کند. منابع غذایی آکریل آمید شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) است. قهوه، غلات صبحانه نان شامل بیسکویت و بیسکویت.

مکانیسم تولید آکریل آمید

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از فرایند دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین گرفته شده و قندهای موجود در غذا را بازسازی می کند و این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید

محصولات کیک

نان زنجفیل نان و محصولات نان مانند بیسکویت و کراکر حاوی آکریل آمید است. برخی از این عوامل نقش اساسی در تشکیل اکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. به نظر می رسد کیسه ای است که با بند کشیده شده است. تحقیقات نشان داده است که آرد گندم سرشار از آسپاراژین است و در برابر تشکیل آکریل آمید بسیار مقاوم است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد سطح تولید گندم را افزایش می دهد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم یا سبوس به بیسکویت ، تشکیل آکریل آمید را بهبود می بخشد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. در دمای 200 درجه سانتی گراد ، محتوای آکریل آمید بیش از 180 درجه سانتیگراد است. با افزایش رنگ محصول ، حجم آن نیز افزایش می یابد. در طول پخت طولانی مدت در دمای پایین ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر در دمای بالاتر ترجیح داده می شود.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، از آنجا که مخمر از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، تخمیر در محصولات پخت برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی کمکی نمی کند.

محصولات سیب زمینی

سیب زمینی حاوی سطح بالایی از گلوکز است ، حاوی قندهای زیادی مانند فروکتوز و ساکارز است. آکریل آمید تحت شرایط دمایی خاصی تشکیل می شود.
سیب زمینی سرخ کرده سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پوره شده معمولاً حاوی مقدار کمی آکریل آمید است. با این حال ، آنها می توانند به دلیل میزان مصرف بالای آنها خطرناک باشند. اما سیب زمینی پخته ، سیب زمینی و سیب زمینی پوره شده حاوی آکریل آمید نیستند. بنابراین ، اصلاح رژیم غذایی و استفاده از دستور العمل های مناسب ، راه هایی برای کاهش این میزان مواد مغذی در رژیم غذایی است.

بادام ها

بادام آسپاراژین و شکر را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد ، با محتوای آب در حدود 5. میزان آکریل آمید بیشتر است ، همانطور که در بادام بو داده و قهوه ای نشان داده شده است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام یکی از راه های کاهش این میزان است.
در نهایت ، توصیه های زیر برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی:

  • انتخاب و پرورش گونه های آسپاراژین کم برای مصارف صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با محدود کردن فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید به پلی اکریل آمید تبدیل می شود.

دکتر رضا اطمینانانی با ارائه تغذیه و تغذیه و تکنیک های اساسی می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت نخورید



دیدگاهتان را بنویسید