فواید غذاهای کبابی و کبابی


فواید غذاهای کبابی و کبابی

امروزه با گسترش آپارتمان نشینی به خصوص در شهرهای بزرگ، کباب خانگی در پیک نیک ها رواج بیشتری پیدا کرده است و آشپزی با آتش علاوه بر خوش طعم شدن کباب، به یک نوستالژی دلپذیر تبدیل شده است! البته مدتی است که بحث هایی در مورد سرطان زا بودن کوره های زغالی وجود دارد و ممکن است برخی افراد را نگران کند که آیا پختن غذا روی شعله مستقیم زغال می تواند مشکل ساز باشد.باربیکیو یا کباب پز وسیله ایده آلی برای تهیه کباب است که امروزه در انواع مختلف در بازار یافت می شود.

اگر بله، برای پخت کباب از چه روش هایی می توان استفاده کرد که سلامت گوشت را حفظ کرده و آن را خوش طعم کند؟ چه کنیم که نه سیخ بسوزد و نه کباب؟! برای اطلاع از روش های مختلف پخت کباب و نحوه حفظ سلامت غذا در هنگام کباب کردن، گفت وگویی با دکتر آراسب دباغ مقدم، از اعضای هیئت علمی دانشگاه، کارشناس علوم غذایی و صنایع غذایی و مواد غذایی انجام دادیم. بهداشتی که در ادامه خواهید خواند.

چقدر گوشت بخوریم؟

گوشت یکی از چهار گروه اصلی غذایی است، از گوشت قرمز گاو، گوسفند و سایر گاو گرفته تا گوشت سفید مرغ، ماهی، میگو و… که هر کدام بسته به نوع آن فواید و مضرات متفاوتی دارند. مقدار و زمان استفاده. به طور کلی توصیه می شود افراد با شرایط و سنین مختلف 3 تا 4 وعده 60 تا 150 گرمی گوشت سفید و قرمز در هفته مصرف کنند. البته مصرف گوشت قرمز به دلیل کلسترول بالا باید در بین افراد میانسال مورد توجه قرار گیرد زیرا مصرف زیاد این نوع چربی عواقبی مانند افزایش احتمال بیماری های قلبی عروقی و چاقی را به همراه دارد. اما کودکان در حال رشد و زنان باردار و شیرده باید بخشی از برنامه غذایی خود را به این مواد غذایی اختصاص دهند.

پایه باربیکیو

آیا کباب کردن بهترین روش پخت است؟

کباب کردن یکی از سنتی ترین روش های طبخ گوشت است و در عین حال که می تواند روش خوبی برای طبخ گوشت باشد، می تواند مضر نیز باشد. در واقع اگر گوشت سفید یا قرمز را در شرایط استاندارد کباب کنیم، غذای بسیار خوب و مقویی خواهد بود و از آنجایی که در روش کباب کردن غذا از روغن برای جذب غذا استفاده نمی شود، انرژی دریافتی بالاست. چاقی و مشکلاتی مانند تصلب شرایین را به دنبال نخواهد داشت و روش سالم تری نسبت به سرخ کردن گوشت است. اگر کباب در شرایط نامرغوب تهیه شود، نه تنها مضر است، بلکه احتمالاً سرطان زا است.

فواید غذاهای کبابی و کبابی

باربیکیو استاندارد چیست؟

برای پخت کامل گوشت قرمز و سفید به دمای 65 و 75 درجه سانتیگراد نیاز است که معمولاً در روش های کبابی این اتفاق نمی افتد و گوشت به اندازه کافی، یکنواخت و یکنواخت حرارت داده نمی شود. از آنجایی که همیشه احتمال وجود انواع میکروارگانیسم ها، انگل ها و عوامل بیماری زا از جمله سالمونلا در گوشت وجود دارد، باید پخته شود تا تمامی عوامل بیماری زا از بین برود، در غیر این صورت به فرد منتقل شده و باعث بیماری می شوند. البته برای از بین بردن انگل ها یا میکروارگانیسم ها نباید گوشت را در حرارت زیاد و حرارت زیاد پخت، زیرا اساساً هر نوع پختن در دمای بالا مواد سرطان زایی به نام «آمین های هتروسیکلیک» تولید می کند.

این مواد شیمیایی در مقادیر بسیار کم و حدود یک میلیارد گرم وجود دارند، اما آزمایشات آزمایشگاهی روی حیوانات نشان می دهد که آمین های هتروسیکلیک خاصیت سرطان زایی قوی دارند و معمولاً در سطح بیرونی گوشت که نزدیک ترین نقطه به منبع گرما است تشکیل می شوند. بنابراین، گوشت کبابی یا آب پز، که حرارت کمتری دریافت می کند، دارای سطوح آمین های هتروسیکلیک به میزان قابل توجهی نسبت به گوشت های سرخ شده، کبابی زغال چوب یا کبابی است. البته کباب کردن گوشت مشکل را دوچندان می کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان زا دیگری به نام هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای قرار می دهد. به این ترتیب وقتی چربی گوشت روی زغال می چکد، دود تولید می شود که روی گوشت می نشیند و سرطان زایی آن را افزایش می دهد.

باید کباب را بیرون بیاوریم؟!

یکی از دلایل محبوبیت کباب پز زغالی در بین مردم، ترکیبات معطر مختلفی است که در هنگام کباب کردن، هنگام سوختن چوب ترشح می شود و روی کباب می نشیند که باعث معطر و لذیذ شدن گریل می شود. سوخته و سوخته پیدا نشد. البته کباب کردن گوشت روی زغال باعث تولید ترکیبات هیدروکربنی روی آن می شود که احتمال سرطان زا بودن آن وجود دارد. حقیقت این است که مردم در یک هفته یا ماه چند بار کباب زغالی می خورند که می خواهند نگران این موضوع باشند؟

درست است از نظر علمی، تشکیل هیدروکربن های حلقوی در مواد غذایی خطرناک است، اما بد نیست یادآوری کنیم که همه ساکنان تهران در سال گذشته حتی یک روز هوای پاکی را تنفس نکرده اند! آیا باید هر روز این هوای ناسالم را تنفس کنیم یا کباب زغالی که هر از گاهی در مسافرت یا پیک نیک خورده می شود؟! این روزها خانواده ها هفته ای 3-4 بار دور هم جمع نمی شوند و مثل قبل غذا را روی ذغال درست می کنند.

بهترین آتش برای باربیکیو چیست؟

اگر از کباب پز استفاده می کنید نباید فراموش کنید که بحث تشکیل هیدروکربن های حلقوی بخصوص در قسمت هایی که روی آتش زغال می سوزند و سیاه می شوند کاملا علمی است و نمی توان منکر سرطان زا بودن آن شد. نکته مهم دیگری که باید به آن توجه کنید این است که گوشت را با شعله آهسته در فاصله مناسبی از آتش کباب کنید تا گوشت نسوزد. در واقع بهتر است صبر کنید تا دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال گل کند و خوب سرخ شود. این بهترین زمان برای گذاشتن سیخ ها روی کباب پز است.

به یاد داشته باشید، هرچه چربی گوشت کبابی کمتر باشد، دود کمتری تولید می شود و کباب سالم تری خواهد داشت.

منبع: ویلاسازه